– Jeg har lært meg at pizza ikke bare er pizza, og hvordan du får til ekte kvalitetspizza.
Kjetil Andreassen prater livlig om hvor mye han har lært seg om pizzadeig i løpet av de tre årene han har jobbet som produktutvikler på Westend Bakeri. Men han er absolutt ingen fersking i bakerbransjen. I hele 30 år jobbet han for Bakers - og har som han selv uttrykker, god kjennskap til alt av bakverk.
Suksessoppskriften
Westend Bakeri er en familieeid bedrift med aner tilbake til 50-tallet. Daglig leder Thor Ferner, tok over bedriften i 2015 og startet med å svare på markedets store etterspørsel av halvfabrikatprodukter av høy kvalitet.
– De seneste årene har Westend Bakeri kun drevet med pizza - altså utkjevlet, rå pizzadeig med og uten saus, forteller Ferner.
Produktutvikler Andreassen, utfører det som best kan forklares som magi når det kommer til pizzadeig-produksjon. Han bruker «Manitoba»; et spesialmel som sikrer riktig konsistens på deigen, forhindrer seighet og gjør at deigen tåler en lang eltingsprosess. Olivenolje av typen extra virgin, er av bra kvalitet og gir en god og rund smak til pizzaen.
– Riktig type mel, en lang prosess og lang elting, er suksessoppskriften, konstaterer baker Andreassen med et smil.
Bruker lang tid
For ikke nok med at ingrediensene de bruker skal være av særdeles god kvalitet. Tid er nemlig en minst like viktig ingrediens. Selve prosessen fra deigblanding til ferdig deig, skal helst ta lang tid for at sluttresultatet skal bli perfekt.
– Det å lage kvalitetsprodukter tar tid, og vi bruker lang tid på hvert produkt. Vi kjører polish og surdeig to til tre dager i forkant av produksjon for at produktet skal få en utrolig god utvikling før det blir produsert.
Etter å ha fokusert på pizzadeig i så lang tid, flyttes fokuset nå videre i markedet der etterspørselen på andre bake-off-varer, stadig øker.
– Nå har vi begynt å se på andre muligheter. Vi kommer fortsatt til å ha pizzaprodusering som hoveddel, men vi ser at det er et tomrom i markedet, som vi ønsker å ta en større del av enn vi har gjort til nå, sier daglig leder Ferner.
Da er produktutvikler Andreassen god å ha.
– Vi har den siste tiden begynt å jobbe med andre type produkter, deriblant focaccia, og vi jobber nå mye med videreutvikling av tilbehørsbrød. Vi er også inne på å produsere deigemner som ikke er kjevlet ut, forteller han.
Høye krav
Deigemnene leverer de til restauranter og pizzeriaer, som umiddelbart setter deigen til kjøling i minimum 24 timer. Det fine med deigen er at den kan tas ut ved behov, bearbeides og formes etter eget ønske. Dessuten holder deigen seg i opptil fire dager så lenge den står kjølig.
– Deigemnene vi har nå er på 230 gram, og da passer det greit med en diameter på 30 centimeter. Polishen vi tilsetter, gjør at deigen får en utrolig god aroma og smak når den stekes.
Både Andreassen og Ferner merker godt til nordmenns mattrender og forbrukerens høye krav til produktene. Helst skal vi vite hva maten vi spiser inneholder, hvor råvarene kommer fra, hvilken type olje som benyttes, og ikke minst hvordan maten er blitt produsert. I tillegg skal det helst være kortreist og nært.
– Etter at vi tok over Westend Bakeri, ser vi at det er et marked for gode kvalitetsprodukter der man tar i bruk gamle baketradisjoner med mye lengre tid og gode kvalitetsråvarer. Vi ser at det er mer og mer fokus på det ute hos kunden om hvor råvarene kommer fra og at det skal være kvalitet, forteller begge.
Hva er egentlig den største hemmeligheten bak en perfekt deig?
– Nøkkelen til suksess går på kvalitet på råvarer og å bruke lang tid på prosessen. Ved å tilsette mye polish underveis i prosessen, gir det en utrolig fersk vare og bra kvalitet på sluttproduktet. Det er viktig å bruke de beste råvarene du kan få tak i, for å få et bra sluttprodukt, fastslår en entusiastisk Andreassen.
Westend Bakeri er en liten bedrift med et stort fortrinn. De har nemlig mulighet til å produsere mindre volum, og er veldig tilpasningsdyktige. Det gjør at det ikke bare er store bedrifter og kjeder som kan bestille kvalitetsdeig til sin virksomhet.
– Vi er ikke avhengig av stort volum for å sette i gang produksjon, og det er ikke bare store kunder som kan komme til oss. Vi kan gjerne levere nisjeprodukter som produseres for enkeltstående, og vi kan tilpasse oss etter kundens etterspørsler på kvalitet og produkt, forsikrer det bakeglade teamet på Westend Bakeri.
