– Det er noe spesielt med den prosessen vi gjør her hos oss som gjør at produktene får en mye mer mørhet og bygger seg opp til å bli prikken over i-en, enn kanskje flere av de moderne metodene som er i bruk i dag, forteller innehaver Anne Gran.
Duften av røkt kjøtt henger i luften og sitter godt i veggene til produksjonslokalet og butikken til Det Gamle Røgeri. Her røykes det mat på den gode, gamle måten – etter tradisjonelle metoder som har gått i arv fra generasjon til generasjon.
Gran ble kjent med besitteren av de ærverdige røykekunnskapene, Odd-Kåre Aalberg, for noen år tilbake. Aalberg hadde en lang erfaring med salting og røyking fra en bedrift i Trøndelag på 90-tallet, men nå syslet han altså med røyking av mat på privatbasis i garasjen.
– Med disse kunnskapene, også bruker du dem ikke? Det går ikke an! Ler Gran om opplevelsen da hun fikk smake maten hans for første gang.
En dag i 2014 syklet Gran forbi et mørkt, øde lokale i Sandefjord sentrum. Hun tok kontakt med huseieren og fikk lov til å leie lokalet. Resten er historie.
– Produksjonen i Sandefjord startet januar 2014, og butikken åpnet i underetasjen i desember 2014. Konseptet har hele tiden vært å produsere både kjøtt, hval, fugl og fisk - alle typer dyr. Og den produksjonsprosessen som Odd-Kåre drev med tidligere og som han har gode kunnskaper i, ble med tiden enda mer utviklet etter ønsker fra kunder, forteller Gran.
Gran forteller oss at hovedkundekretsen er privatpersoner og små nisjebutikker. I tillegg tar de ofte imot laks som folk har fisket selv fra Lågendalselva rett i nærheten.
– Men når det gjelder kjøtt, har vi lov til å ta imot det så lenge en kontrollør har godkjent kjøttet på forhånd. Du kan ikke skyte gåsa di og komme hit med den, sier hun lattermildt.
Foredling og røyking av lokale, sunne råvarer som viltkjøtt, laks fra Lågendalselva og hvalkjøtt, i kombinasjon med den helt unike forarbeidsprosessen i forkant av røykingen, har vært selve suksessoppskriften på fornøyde kunder. Det er både lokale, tilreisende og veldig mange faste kunder som besøker Det Gamle Røgeri.
– Selve røykeprosessen er jo én ting. Men det er mye som skjer før det kommer inn i røykeovnen, og det er den prosessen som Odd-Kåre er utrolig sterk på.
Prosessen vi gjør er så bearbeidet i kjøttet at det selv for veldig mange år siden, var en meget holdbar vare uten kjøleskap eller fryser. Kjøttet blir meget holdbart, mørt og saftig, noe hurtig fremstilling med innsprøyting av salt ikke oppnår da kjøttet ikke får tid til å modne. Vi bruker minimum fem dager på hele prosessen på for eksempel
røkt laks, sier Gran.
Snart går Det Gamle Røgeri til ansettelse av en kokk, og Gran er allerede i full gang med å gjøre klart kjøkkenet. Hun kommer derimot til å gjøre det helt klart for den fremtidige kokken at salteprosessen og røykeprosessen som har bidratt til å gjøre Det Gamle Røgeri til den anerkjente aktøren de er i dag, aldri skal endres på.
Gran forteller ivrig om en spennende fremtid for det lille røkeriet. Catering, selskapsmat og samarbeidsprosjekt med nisjeprodusenter med utvikling av spekemat står på trappene nå mot høsten - i tillegg til den ordinære driften.
– Kvaliteten og smaken på det vi lager er veldig bra. Og vi har blitt veldig bevisst på de lokale råvarene, fordi råvarene selvfølgelig har mye å si. Det dyret spiser merkes på kvalitet og smak, så vi jobber tettere og tettere med lokale leverandører og leverandører vi vet har meget god dyrevelferd og der kraftfôret består av kjente og naturlige råvarer, avslutter hun.
